La fabricación del queso es un proceso complejo en muchos sentidos. Cuando este envejece comienza a tener características químicas propicias para dar lugar a muchos microorganismos que lo habitarán. Algunos de ellos podrán proliferar, otros morirán mientras que otros pueden ser suprimidos en un principio pero luego pueden ser favorecidos, o viceversa. Kindsted habla en esta artículo de la fabricación del queso en el que influyen muchos aspectos. Uno de los primeros y más importantes pasos es la coagulación de la leche dada por su proteína caseína, y al combinarse con la grasa da lugar a la ‘cuajada’. En la antigüedad se descubrieron tres maneras de coagular la leche y su uso dio lugar a tres tipos de quesos: coagulación ácida, coagulación calor-ácida y cuajo coagulado. En el caso del segundo tipo, el pH es alto además de que es bastante húmedo, lo que le hace propenso al deterioro y la descomposición a medida que envejece. En contraste, el cuajo coagulado tiene poca humedad y esto facilita la actividad microbiana. El proceso de este queso tiene un factor importante que son las enzimas cuajo, las aspártico proteinasas, se encargan de hidrolizar y desestabilizar la caseína llevando a la leche a coagularse. Lo que ocurre es que las proteínas comienzan a hidrolizar la caseína, la cual está compuesta de micelas de las cuales cada una contiene aprox. 10000 moléculas. Esta actividad desencadena una fase no enzimática durante la cual las micelas pierden su capacidad de interactuar con las moléculas de agua lo que las obliga a formar otros agregados y cadenas. La coagulación progresa y las micelas aumentan de grosor y longitud obteniendo forma tridimensional y formando redes que atrapan el agua y otros componentes de la leche, incluidas la lactosa, grasa, suero de leche, proteínas y minerales. Por otro lado, algo muy importante que los queseros quieren controlar es la sinéresis del suero de leche producido con el fin de tener una amplia gama de quesos con distintas humedades. Para controlarlo se han encontrado medios como el cortado, cocinado, tejido, ajuste, drenaje, o la curación, y justo han sido estrategias para hacer quesos tipo cuajo coagulado. Ocurre que dependiendo de la rápida o lenta digestión de los microrganismos de la lactosa y de lo rápido o lento que sea expulsado el suero de leche se dará distintas composiciones para los quesos y por ende una gran diversidad de maduración. Este proceso de elaboración debe ser cuidadoso manteniendo un pH, cantidad de sal y humedad correctas, precisamente porque estos aspectos determinan las interacciones del agua con la caseína, la solubilización de esta y por lo tanto, las características del queso. Además parámetros físicos tales como la temperatura, humedad, exposición al oxígeno, la manipulación física, el frotado, cepillado y girado son determinantes para que bacterias, levaduras y mohos proliferen o mueran y éstos serán los factores que determinan el sabor, aroma, textura y apariencia del queso. Pero lo interesante es que, se encontró que bacterias que ayudan a realizar los quesos como se desean son las bacterias del ácido (LAB), y estas se encargan de la fermentación de la leche. Estas bacterias se encargan de dar la acidificación requerida, y participan mesófilas y termófilas. Dado que se requiere liberar suero, cortar es una de las formas más eficientes, pero también influyen en gran cantidad las bacterias, las cuales afectan la sinéresis por su producción de ácido láctico haciendo que la expulsión de suero sea mucho más fácil. Hay varias técnicas, como ya se mencionó anteriormente, para realizar distintos tipos de queso y dependerá, el queso que se quiera hacer, de las condiciones físicas, microbiológicas, enzimáticas y químicas. Se debe ser muy cuidadoso con estos procesos pero con la ayuda de microorganismos las cosas mejoran mucho, claro, teniendo en cuenta las características de estos.
Parte 2 La fabricación de distintos quesos dependerá de someter al queso a específicas condiciones ambientales así como manipulaciones físicas. La microbiología, la química y el ambiente son los que dan las condiciones para que la maduración del queso se determine. La maduración se da en dos zonas distintas: en la superficie del queso, y el cuerpo, o en el interior. Desde un punto de vista microbiológico, el cuerpo del queso y la superficie son entornos radicalmente diferentes, el primero es anaeróbico, el segundo aeróbico. Hay quesos cuya maduración es en el interior, otros en el exterior y otros más en ambas partes. Los quesos se pueden dividir en dos grandes categorías dependiendo de su pH inicial de su superficie, ya sea inferior o superior a 5. Las que son bajas favorecen el crecimiento secuencial de levaduras, estos son los quesos bloomy. Su superficie es cremosa y es debido al crecimiento de Penicillium camemberti. Estos quesos también son habitados por G. candidum que elevan el pH ligeramente a través de su catabolismo de ácido láctico y secretan proteinasas que estimulan el crecimiento de P. camemberti. La sal, humedad y maduración del queso juegan un importante papel en la influencia de las poblaciones microbianas, si el contenido de sal es demasiado alto, G. candidum se suprime y P. camemberti pueden proliferarse aún más descomponiendo la caseína y produciendo amargura. En segundo lugar, un pH alto en la superficie conduce a que el fosfato de calcio se cristalice y migre hacia la superficie, haciendo que la caseína se agote en zonas donde está el fosfato de calcio. Esto provoca interacciones del agua con la caseína provocando un ablandamiento en la superficie. Gracias a la presencia de Penicillium roqueforti se da el queso tipo Roquefort, un queso azul al que se le hacen perforaciones para que se permita la entrada de dióxido de carbono al interior necesario para Penicillium roqueforti. Algo importante es que el aumento de pH, dado por el proceso catabólico de P. roqueforti incrementa también el pH de la superficie, con lo que las bacterias corineformes pueden proliferar, tal como sucede en los quesos bloomy. Por otra parte, hay una técnica de lavado de queso, la cual consiste en frotar la superficie del queso con salmuera diluida lo que favorece el crecimiento de corineformes. Durante el lavado, las bacterias empiezan a extenderse en la superficie del queso creando un ‘césped’ amarillo-naranja. Estas bacterias producen compuestos de azufre y amoniaco, dando sabores y aromas picantes al queso y elevando el pH de la superficie aún más. Esto hace, tal como en los quesos bloomy, que se ablande la superficie. Por lo tanto, con estas bacterias es posible crear distintas variedades de quesos ya sean suaves, semi-blandos. Hay otros tipos de quesos, como el cheddar, Gouda y parmesano. Estos son dados por microorganismos que se encargan de convertir la caseína en péptidos más pequeños y aminoácidos libres que a su vez se convierten en compuestos de sabor. Si hubiese pH, humedad y sal en cantidad anormal podría afectar las tasas proteolíticas que tienen las bacterias usadas y por ende traería sabores amargos, también fermentaciones indeseadas. Finalmente, el queso alpino está dado por las bacterias del género Propionibacterium, las cuales son sensibles a la sal y al pH por lo que se hacen estos quesos con bajo contenido de sal y con bajo pH. Ocurre que estas bacterias se encargan de convertir el lactato en dióxido de carbono, propiónico y ácido acético. Se forman burbujas que se expanden y dan lugar a los agujeros en el queso. Es maravilloso que se puede trabajar en conjunto con microorganismos para producir alimento, y el genio del humano ha permitido que exista una gran variedad de quesos. Los estudios en la química y microbiología han permitido explicar estos procesos de maduración de los quesos y ha dado pie a que se tomen en cuenta todas las condiciones del ambiente (químicas y físicas) para obtener siempre resultados deliciosos.
The Making of great cheeses La fabricación de queso transforma la leche en queso fresco o maduro por medio del proceso de envejecimiento que dura de semanas a años. Los primeros días se establecen las características químicas del queso, preparando el escenario para la maduración microbiana. En esta primer parte del artículo se centraron en los primeros pasos en la fabricación de queso, donde la química y las propiedades físicas se establecen para la fase de maduración microbiológicamente que vendrá posteriormente. La coagulación de la leche es la primera etapa clave en la que la caseína, la proteína en la leche, y grasa se combinan para formar cuajada, mientras que la mayoría del agua y la lactosa forma suero. Los fabricantes de queso de la antigüedad descubrieron tres maneras para coagular la leche, y su uso dio lugar a tres familias distintas de queso: ácido coagulado, calor-ácido coagulado, y cuajo coagulado. Los quesos de las primeras dos familias casi siempre se consumen frescos debido a su alto contenido de humedad y, en el caso del calor-ácido coagulado, su pH es alto, lo que los hace propensos a la putrefacción y descomposición a medida que envejecen. En contraste, la coagulación cuajo produce quesos con mucho menor contenido de humedad que soportan transformaciones microbianas deseables durante el envejecimiento. Enzimas cuajo, que se derivan de una variedad de animales, plantas y fuentes microbianas, son proteinasas aspártico que hidrolizan y desestabilizan la caseína, lo que hace que coagule. La coagulación del cuajo es un proceso de dos etapas que comienza con las enzimas que hidrolizan la caseína, especialmente a lo largo de la superficie de micelas. Esta actividad desencadena una fase no enzimática, durante el cual las micelas esféricas pierden progresivamente su capacidad para interactuar con las moléculas de agua, obligándolos a interactuar en su lugar uno con el otro para formar agregados y cadenas. Como la coagulación progresa, las cadenas micelares aumentan en longitud y grosor, para así formar una matriz en forma de red tridimensional que atrapa el agua y otros componentes principales de la leche, incluidas la lactosa, grasa, proteínas de suero, y minerales. Una característica fundamental de la coagulación del cuajo es que permite que se contraiga y se expulse el suero, a esta propiedad se le llama sinéresis. Lo que hacen los queseros es controlar esta sinéresis para así lograr una amplia gama de niveles humedades dentro de sus quesos y por lo tanto una variedad de quesos maduros. Por otro lado, para que la maduración del queso sea correcta, el queso inicial debe tener el pH correcto, así como la humedad y sal correcta, estos preparan el escenario para los procesos físicos, bioquímicos y microbiológicos que siguen. El primer día que se hace el queso, los pasos que se hacen son deshidratar, desmineralizar el cuajo y luego ponerle sal. El pH, la humedad y la sal son puntos clave para que el queso adquiera ciertas características como su sabor, aroma, textura, etc. ya que si se altera alguno de esto el queso tendrá características diferentes. Las etapas básicas en la coagulación del queso son ajuste, cortar, cocinar, drenar, tejido de punto, prensado, salado y el acabado. El primer paso incluye inoculación, leche con un cultivo iniciador láctico que contiene bacterias del ácido (LAB), incubando brevemente y añadiendo cuajo, lo que le da más tiempo a la leche para coagular. En general, el cuajo suficiente es añadido para hacer que la leche líquida forme un gel dentro de 60 minutos. Después de formarse necesita de corte para acelerar la separación de suero de la cuajada y a esto le siguen los pasos ya antes mencionados. Estos pasos se completan en unos días, mientras que el acabado se desarrolla durante las próximas semanas o años. Dependiendo del tipo de queso que se quiera variarán las condiciones físicas, microbiológicas, enzimáticas y químicas.
parte 2 En esta parte del artículo se explorará las condiciones microbiológicas, químicas y del medio ambiente durante la maduración del queso. La maduración se produce en dos zonas distintas: la superficie del queso y el cuerpo, o en el interior. Desde un punto de vista microbiológico, el cuerpo del queso y la superficie son diferentes entornos, la superficie del queso se convierte en anaeróbico durante la maduración, mientras que el segundo sigue siendo aeróbico. La microflora específica que domina la superficie del queso depende de los organismos introducidos, la química del queso, la temperatura, humedad, oxígeno y niveles en la maduración del ambiente, manipulaciones físicas como frotar, cepillado, torneado, y lavado. Las superficies de los quesos maduros se pueden dividir en dos grandes categorías basadas en el pH inicial en la superficie del queso, ya sea inferior o superior de 5. Las bajas temperaturas de pH, humedad alta y un ambiente altamente oxigenado favorece el crecimiento secuencial de levaduras, que conducen a quesos de corteza blandos tales como Brie y Camembert. La superficie del queso resultante es propicio para el crecimiento de la Penicillium camemberti moho blanco, que en la práctica moderna se añade a la leche de queso antes de la adición de cuajo o se pulveriza como una suspensión de esporas cuando inicia la maduración. Levaduras tales como Kluyveromyces lactis, Saccharomyces cerevisiae, y Debaromyces hansenii, como así como el molde Geotrichum candidum tipo levadura, también se encuentran presentes en las superficies blandas y estás estimulan el crecimiento de la Penicillium camemberti a través del catabolismo de ácido láctico y mediante la producción de péptidos que se dan por medio de la secreción extracelular de proteinasas. Durante la maduración la sal y la humedad juegan un papel importante, ya que si el contenido de la sal es demasiado bajo o el contenido de la humedad es demasiado alto G. candidum puede formar un defecto en la superficie que hará que se arrugue a lo cual se le conoce como piel de sapo. Sin embargo, si el contenido de la sal es alto G. candidum se suprime y P. camemberti puede crecer en exceso lo que produce amargura en el queso, por otra parte se encuentra el pH que cuando se eleva de 5.8 a 6 favorece el crecimiento de bacterias aerobias conocidos como los corineformas, incluyendo Brevibacterium spp., Corynebacterium spp., Arthrobacter spp., y Microbacterium spp. Estos corineformes son altamente proteolíticas y producen compuestos de azufre volátiles y amoníaco, que contribuyen a un cáustico sabor a queso y aroma y elevan aún más el pH de la superficie. Por otra parte para los quesos azules como Roquefort, el crecimiento interno prolíficos del molde Penicillium roqueforti es necesaria para la maduración. Por esta razón, los quesos azules pueden ser perforados con agujas para crear ejes que permiten la ventilación del dióxido de carbono y oxígeno para alcanzar el interior. Las bacterias que fermentan citrato tales como Leuconsostoc cremoris y Lactococcus lactis subsp. bivoar lactis. diacytylactis producen dióxido de carbono que puede ser utilizado para mejorar la textura de los quesos, tal es el caso de P. roqueforti ya que en el crecen bajos niveles de oxígeno y altas de dióxido de carbono.
continuación parte 2 Los quesos de superficie madura con un pH mayor de 5 en el inicio de la maduración, son principalmente los de corteza lavada, y se producen bajo condiciones de acidificación lenta que limita la desmineralización y retiene alta capacidad de amortiguación. Maduran a temperaturas entre 13 y 15 ° C, humedad relativa 95-98%, y bajo condiciones altamente oxigenadas que favorecen el crecimiento de corineforme. Levaduras y G. candidum son los primeros en colonizar la superficie de los quesos-corteza lavada. El lavado consiste en frotar la superficie del queso con salmuera diluida para favorecer el crecimiento de corineformes. Durante el lavado las colonias de corineformes se forman y luego se extienden en toda la superficie, creando un color amarillo-naranja continuo de bacterias. Tanto LAB y bacterias juegan un papel central en la determinación sabor y textura en el interior anaeróbica de quesos como el cheddar envejecido, Gouda, y parmesano. Es de particular importancia la capacidad de esos microorganismos para digerir la caseína a través de cascadas proteolíticas que convierten la caseína en péptidos más pequeños y progresivamente aminoácidos libres que, a su vez, se convierten en compuestos de sabor. Las cascadas proteolíticas son muy sensibles al entorno químico dentro del queso. Por ejemplo, el pH anormal, los niveles de humedad o de sal pueden afectar las tasas proteolíticas y especificidades para producir sabores atípicos como la amargura. Los ejemplos que se dieron en este artículo ilustran las relaciones complejas que hay entre la composición química y microbiológica de un queso en el inicio de la maduración y cómo éstas variaciones han dado paso a nuevos quesos o a quesos que no pueden ser comestibles.
Queso, 1 y 2 En general este articulo nos habla de que, para que un queso sea bueno se llevan a cabo procesos estrictos en los cuales debemos controlar enzimáticamente, físicamente, microbiológicamente para así poder llegar al queso adecuado.Estas relaciones son entre la composición química de un queso en el inicio de la maduración y de las vías a desarrollar durante semanas, meses o años en condiciones de almacenamiento controladas. Para lograr una consistencia en el queso se requiere de microorganismos, por ejemplo si queremos una consistencia cremosa y es necesario del crecimiento de Penicillium camemberti. Todos los factores de humedad, pH y salinidad en el queso deben ser cumplidos de acuerdo a el resultado que se espera, esto la verdad lo relacione con un medio de cultivo el cual debe cumplir con estándares para lograr el desarrollo de bacterias. Los errores tanto en la humedad adecuada, el pH, y la sal de un queso alteran el curso de la maduración y de esta forma queso final, ya sea para que nuestro queso resulte como lo queríamos o sea todo lo contrario. Las desviaciones a lo largo de la historia llevaron a nuevas variedades de quesos, y a lotes decepcionantes o no comestibles de quesos. Hoy en día podemos disfrutar de muchas variedades de quesos ya que los fabricantes han aprendido de las experiencias en base a la historia. Estudios en química y microbiología nos permiten la explicación de los procesos que se llevan a cabo en la preparación de quesos e igual a las condiciones físicas y químicas en el ambiente. Se han adaptado herramientas y prácticas desarrolladas que permiten hacer quesos sin importar las limitaciones de clima, la cultura y la economía, de esta manera es posible seguir produciendo quesos sin tanto conflicto.
Parte1 La fabricación de queso, puede dividirse en dos etapas básicas, la primera es poner y moldear el ambiente y las condiciones químicas idóneas para, posteriormente, llevar a cabo una óptima maduración de un cierto tipo de queso. Primero, está la coagulación de la leche, en donde la caseína y la grasa se combinan para formar una especie de nata o cuajado, a la vez, el agua y la lactosa, forman suero. Existen tres métodos para lleva acabo la coagulación, cada uno muy particular, de cada uno se obtendrán tipos de quesos totalmente distintos: la coagulación ácida, la coagulación ácida con calentamiento y la coagulación del cuajo de algunas crías de rumiantes. De las primeras se obtienen quesos frescos debido a la cantidad de humedad y los niveles de pH que contienen, de la última se obtienen quesos maduros. El complejo de enzimas que es el cuajo, da lugar a la hidrólisis y desestabilización de la caseína, generalmente en la superficie de las micelas que se forman, para que la coagulación se dé. En esta etapa, las micelas interactúan entre sí, formando arreglos y cadenas más complejas. Conforme más crezcan las cadenas, se irán formando estructuras tridimensionales como de red. Este cuajo, puede controlar la expulsión y la aglomeración del suero. Los cuajados de éste, ricos en fosfato de calcio, tienen la propiedad de absorber y neutralizar iones hidrógeno, convirtiéndose en una especie de amortiguadores. Hay otro aspecto que es importante: la producción de ácido láctico generada con el consumo de lactosa por parte de los cultivos bacterianos existentes, debido a esta producción, esa capacidad amortiguadora, reguladora de los niveles de pH, se va perdiendo poco a poco, los niveles de fosfato de calcio comienzan a disminuir en el suero y por ende en el queso como tal. Para que el proceso de maduración sea correcto, deben existir niveles de pH, humedad y sal adecuados, ya que estos afectarán los procesos microbianos, bioquímicos y físicos posteriores, determinan el ambiente químico del queso. Así, se necesita controlar la cantidad de suero extraído del queso para mantener una humedad adecuada, se debe regular la producción de ácido láctico y la pérdida de fosfato de calcio, para que la capacidad de amortiguación sea buena para los niveles de pH que existan. A parte de plantear el ambiente químico adecuado, es importante considerar condiciones fiscas para determinar el tipo de bacterias y levaduras que crecerán, tanto en el interior del queso, como en su superficie, así como aquellas que no lo harán, porque estas colonias microbianas tendrán un fuerte efecto en el sabor, aroma, textura y apariencia del queso. Si todas estas medidas y rangos de control se pierden o se salen del margen, se obtendría un tipo de queso totalmente distinto al deseado. Lo primero que se realiza es inocular la leche con colonias de bacterias de ácido láctico (LAB), las cuales proporcionan cierto rango de acidez durante la fabricación del queso; de igual manera se le agrega el complejo enzimático, para que la leche forme una especie de gel, posteriormente se realiza un cortado, para acelerar la expulsión de suero de los cuajados, entre más pequeñas sean las partículas del cuajado, habrá más expulsión de suero y menos humedad. Cuando esto esté terminado, se procede a calentar y revolver el cuajado y el suero sobrante, controlando la cantidad de suero en el cuajado, la producción de ác. Láctico por las LAB y los niveles de pH. Entre mayores sean las temperaturas de cocción y entre más se revuelva, menos suero y más consistencia tendrá el cuajado. Finalmente, es necesario extraer todo el suero posible del cuajado para su posterior maduración, así, la mezcla se traslada de un recipiente de coagulación a un recipiente de drenado. Cuando el suero esté ausente, el cuajado comenzará a aglutinarse, hasta formar una masa consistente y uniforme. Finalmente, se le agrega sal, ya sea directamente en la superficie cuando el queso aún no esté terminado, sumergiéndolo en una solución concentrada de sal o desmoronándolo y mezclándolo con sal.
The Making of Great Cheeses Cuando se fabrican quesos en algunos casos se deja envejecer para permitirle tener ciertas características química que den lugar a muchos microrganismos que lo habitaran para poder crecer o morir o ayudar y favorecer el sabor de estos quesos, en el artículo se habla de la forma en la que influye la fabricación con el queso resultante. Uno de los primeros pasos que se hacen para la preparación del queso es la coagulación de la leche. Se nos mencionan tres formas para coagular la leche que serían la coagulación acido, la coagulación calor-acida y el cuajado/coagulado. Pero es en el segundo tipo donde el pH es más alto, es húmedo y es altamente propenso al deterioro y la descomposición a medida que pasa el tiempo, mientras que en el tercero se tiene poca humedad lo que conlleva a que se tenga una actividad microbiana. Las proteínas se coagulan y se empiezan a hidrolizar dicha actividad crea una fase en la que no se ocupan enzimas y en este tiempo las micelas ya no pueden interactuar con las moléculas de agua, lo que las obliga a formar otros conjuntos y cadenas. La coagulación sigue mientras que las micelas con forme pasa el tiempo aumentan de grosor y entonces atrapan el agua y componentes de la leche como la lactosa, la grasa, las proteínas y los minerales. Algo importante que hacen los productores de queso es controlar las reacciones en el suero de leche para así darle distintas humedades al queso y tener una amplia gama. Se desarrollaron distintos medios con la finalidad de controlarlo pues después de varios años descubrieron que depende de la rápida o lenta digestión de los microorganismos de la lactosa y lo lento o rápido para que el suero de leche sea expulsado. Lo que dará al suero de leche que ira variando para hacer las distintas composiciones de los quesos. En la parte de la maduración del queso el autor nos señala la importancia de tenerlo en ambientes controlado para evitar reacciones ocasionadas por las altas temperaturas, la humedad. En fin esta primera parte del artículo nos habla de cómo se crea el queso y las diversas maneras de hacerlo, aunque es un proceso en que uno debe de ser cuidado pues participan más microorganismos de los que uno puede pensar, pero sin duda conforme para el tiempo y estas siguen habitando y creciendo sabe mejor el queso. Por ello los quesos “viejos” o añejos son más caros.
Parte 2 Como se mencionó antes la fabricación del queso depende de cómo se someta el mismo a las diversas condiciones ambientales lo que lleva a determinar la maduración. Dicha maduración se da en la superficie del queso, en la superficie o en el “cuerpo” (interior) del queso. Marcando la diferencia de ambos durante su maduración. Dicha maduracion se da en dos zonas distintas pues estan son sumamente diferentes en cuanto a las condiciones que les brindan a los microorganismos; por ello se han desarrollado quesos en los cuales la duración se puede llevar en una u otra parte o incluso en ambas; los quesos se pueden dividir en categorias dependiendo de su pH inicial. Con una variante en un pH de 5, pues si son bajos favorecen al desarrollo de las levaduras y a estos quesos se les llama queso bloomy; que son quesos con superficie cremosa donde tambien habitan los G. candidum que elevan un poco el pH. Los de un pH alto en la superficie atraen al fosfato de calcio , lo que provoca unas interacciones del agua con la caseíana y esto hace más blando el queso. Una cosa más que se nos menciona es que la presencia de Penicillum roqueforti es la que hace que se de el queso tipo Roquefort el cual es un queso azul al que al hacerle perforaciones oasionan que se permita la entrada de dioxido de carbono al interior de este mismo. En el queso Roquefort existe un aumento de pH por un proceso catabolico del P. roqueforti en el cual incrementa el pH de la superficie lo que ocasiona el crecimiento de las bacterias corineformes así como sucede en quesos como el Bloomy. Y justo para evitar eso se creo una tecnica de lavado de queso en la cual se frota la superficie de este con salmuera diluida y entonces durante el lavado las bacterias se empiezan a extender en la superficie del queso creando algo similar a un cesped de colores naranja y amarillo. Estas bacterias crean compuestos de azufre y amoniaco lo que da unos peculiares sabores u aromas picantes al queso, por ello se ablanda. Y es por estas bacterias que es posible tener varios quesos suaves o de varias texturas. Despues de tanta explicacion el autor nos dice que quesos como lo son el cheddar, el gouda y el parmesano son conformados por microorganismos que se encargan de convertir la caseían en peptidos y en aminoacidos libre. En el queso alpino este es dado por bacterias de tipo propionibacterium las cuales son algo sensibles a la sal y al pH y por ende son quesos bajos en sales y pH. Despues de leer todo este texto uno se queda asombrado por lo complejo que llega a ser la preparación de un queso a pesar de que tan simple lo vea uno. Y más por las grandes variantes que se fueron formando atravez de lo años según el ambiente y como cuidara del queso esa persona.
Parte2 La segunda parte en la fabricación de queso, es la maduración, ésta ocurre en dos zonas, en la superficie y en el interior del queso, ambos, son ambientes totalmente distintos, por lo que la actividad microbiana será muy distinta en ambas partes. Los quesos que son madurados por superficie se dividen en dos, los que tiene superficies con niveles bajos de pH y los que contienen niveles altos de pH. Los de niveles bajos de pH, ante condiciones “frescas” y específicas, favorecen el crecimiento de levaduras y posteriormente de moho, generando queso de corteza brillante o grasosa. Como ya se mencionó, la cantidad de sal y de humedad presente en la superficie, tiene un efecto en la competencia de las distintas poblaciones microbianas que ahí existan. Dando lugar a muchos cambios en la manera de interactuar de estas poblaciones y por lo tanto en la química del queso, como la superproducción de enzimas, el mayor crecimiento de moho o de alguna levadura, el aumento en el metabolismo del ácido láctico, originando una disminución en la acidez, neutralizando los niveles de pH, dando lugar al crecimiento de un tipo de bacterias, causando importantes modificaciones en el sabor del queso, dándole un sabor agrio o fuerte, respectivamente, etc. Por otro lado, en los de niveles altos, hay una cristalización de los fosfatos de calcio, lo cual origina un traslado de iones de calcio y fósforo, del interior del queso, hacia la superficie, en donde no dejan de formarse cristales. Lo anterior, da lugar a interacciones entre moléculas de agua y la caseína, resultando en una superficie suave, lo cual avanza hasta el centro del queso mientras el pH aumenta. Así, los quesos de corteza brillante, poseen algo como distintos tipos de maduraciones locales. Hay tipos de queso, en los cuales, el crecimiento de moho en el cuerpo no es deseado y es asociado con una mala fabricación, pero hay otros, como los quesos azules en general, en donde el crecimiento de moho en el interior es requisito para su correcta maduración. Así, se han desarrollado técnicas para crear micro zonas aerobias en las zonas anaerobias del interior del queso, como hacer hoyos en el queso o utilizando cierto tipo de bacterias que producen CO2 para aumentar las texturas abiertas del queso. De este tipo de quesos, hay otra variación, aquellos, en donde los niveles de pH son mayores a 5; estos son fabricados con una controlada acidificación y con una limitada pérdida de fosfato de calcio. Estos quesos maduran a temperaturas de 13-15°C, en medios relativamente húmedos y muy oxigenados. Estas condiciones favorecen el crecimiento de bacterias que forman cortezas brillantes; a la vez, contienen poblaciones microbianas muy similares a las de los quesos como el Brie, las cuales catabolizan el ácido láctico y aumentan los niveles de pH en la superficie. El lavado de las cortezas de estos tipos de queso consiste en frotar el queso con salmuera diluida, para darle ventaja a las bacterias cornyneformes ante las levaduras. Las primeras se extienden, formando una capa bacteriana amarillenta, a la vez, los altos niveles de pH ocasionan una cristalización del fosfato de calcio ablandando la corteza.
Segunda parte de la parte2 De este tipo de quesos, hay otra variación, aquellos, en donde los niveles de pH son mayores a 5, estos son fabricados con una controlada acidificación y con una limitada pérdida de fosfato de calcio. Estos quesos maduran a temperaturas de 13-15°C, medios relativamente húmedos y muy oxigenados. Estas condiciones favorecen el crecimiento de bacterias que forman cortezas brillantes, a la vez, contienen poblaciones microbianas muy similares a la de los quesos como el Brie, las cuales catabolizan el ácido láctico y aumentan los niveles de pH en la superficie. El lavado de las cortezas de estos tipos de quesos consiste frotar el queso con salmuera diluida, para darle ventaja a las bacterias cornyneformes ante las levaduras. Las primeras se extienden, formando una capa bacteriana amarillenta, a la vez, los altos niveles de pH ocasionan una cristalización del fosfato de calcio ablandando la corteza. En muchos quesos se originan ambientes anaeróbicos en el cuerpo de los mismos, mientras maduran, evitando así, el crecimiento interno de moho. En este caso, las bacterias LAB, junto con otras, juegan un papel esencial en la maduración y en la determinación del sabor y la textura del interior del queso. Estos organismos son capaces de digerir caseína mediante enzimas degradadoras, convirtiéndola en péptidos más pequeños y aminoácidos libres, que después son convertidos en componentes del sabor. Todos estos procesos son sumamente volátiles y frágiles a las condiciones y a la composición química en donde se den, así que si las condiciones no se controlan de manera adecuada o la composición química desde un inicio no es buena, se puede llevar a la maduración a una fermentación deseada o al crecimiento de bacterias que deberían evitarse. Es claro que la fabricación de quesos es algo muy complejo, debido al control que debe haber en la relaciones del ambiente químico, con el ambiente microbiano, con las condiciones externas y los procesos físicos. A la vez, esta fragilidad, ha dado lugar a la enorme variedad de quesos que hoy existen.
The making of great cheeses El proceso de realización de un buen queso lleva distintos procesos, los cuales son complicados y se han usado desde mucho tiempo atrás. El primero de estos pasos es la coagulación de la leche. En la antigüedad se descubrieron tres maneras de cuajar la leche: con ácido, con calor-ácido y por cuajo coagulado. Las dos primeras se consumen frescas por ser propensas a la putrefacción y deterioro, lo cual se debe a sus altos contenidos de humedad y pH. Mientras que la coagulación por cuajo guarda menos humedad, lo que lo hace ideal para la transformación microbiana en la maduración. Las enzimas de coagulación por cuajo son proteinasas aspárticas que hidrolizan y desestabilizan a la caseína, lo cual conlleva a la coagulación. Una característica importante en este proceso es la capacidad para expeler suero, lo cual brinda una amplia gama de opciones para el tipo de queso, pues depende de la cantidad de humedad. Los cultivos producen ácido láctico, que será importante para la determinación de su pH: a mayor producción de ácido láctico, menor concentración de fosfato de calcio y menor capacidad de almacenamiento. El primer día de producción se llevan a cabo pasos importantes: sacar la cantidad correcta de suero para deshidratarlo, establecer un pH entre 5.4 y 4.6 para desmineralizarlo, finalmente, incorporar sal en el rango correcto. Los pasos básicos en este proceso son: Montura, que consiste en inocular la leche con un cultivo iniciador que contienen a la bacteria de ácido láctico (LAB), que se incuba, se añade el cuajo y se da más tiempo para que la leche termine de coagular. El papel de LAB es llevar una taza de acidificación predecible en la producción del queso y se usan de dos tipos, mesófilas y termófilas. Corte: se agrega suficiente cuajo como para que la leche forme un gel en alrededor de una hora, el cual se debe cortar inmediatamente para permitir la separación entre el suero y la cuajada. Cocción: después de cortarlo, se calienta el cuajo y el suero, mezclando. Si este paso se hace a altas temperaturas, mezclando constantemente, por más tiempo, propicia que se expulse más suero, además de afectar la rapidez a la que LAB produce ácido láctico. Drenado: separa el cuajo del suero se puede hacer de dos formas, verter la mezcla en un recipiente de drenado; o se puede usar una válvula que ayude al proceso de drenado Se junta la masa para formar mayores entidades, y normalmente se procede a aplicarles presión para sacar el suero restante. Finalmente, sal seca puede ser frotada en la superficie del queso, que después se disolverá y llegará al interior del mismo. Es increíble darse cuenta que con sólo cambiar algunas condiciones en la producción del queso, los resultados pueden variar mucho, por lo que es posible crear una gran variedad de este producto simplemente afectando ciertos pasos en el proceso.
Parte 2 Después de la terminación del queso inmaduro, se debe transformar a su estado completamente maduro, lo cual puede ocurrir en dos zonas distintas: la superficie y cuerpo del queso o el interior. La maduración en la superficie del queso se puede dividir a su vez en dos tipos, dependiendo del pH inicial, ya sea menor o mayor de 5.0. Superficies con pH bajos, temperaturas relativamente bajas y humedad y atmósfera altamente oxigenada favorecen el crecimiento de levaduras, y después moho, lo que genera una capa con florecimiento. Este tipo de queso proporciona un ambiente adecuado para el crecimiento del moho blanco Penicillum camemberti, el cual se agrega a la leche antes del cuajado o se rocía en el queso antes de la maduración. Cundo el pH aumenta sobre 5.8-6.0, la superficie favorece el crecimiento de bacterias estrictamente aerobias sensitivas al ácido, las cuales se conocen como corineformes, que pueden ser agregadas como cultivos secundarios y tienden a producir compuestos del azufre y amoniaco, que le dan el sabor o aroma característicos. El pH elevado junto con un gran desglose proteolítico de la caseína produce interacciones entre aquella y el agua, lo cual produce que el queso se ablande. Como el moho no puede crecer en ambientes sin oxígeno, existen procedimientos que se realizan para que pueda crecer dentro del queso, se perfora para que pueda entrar el oxígeno y así crecer el moho, por ejemplo, el queso azul. Pero en general, el ambiente dentro del queso se convierte en anaerobio, por lo que LAB será el determinante del sabor y la textura La composición química del queso y el proceso por el cual su realización fue llevada a cabo influyen totalmente en las características finales del queso. Y es por esta razón que puede existir una enorme variedad de opciones y resultados
El artículo nos habla acerca de los diferentes procesos que ocurren para crear un queso, enfocándose en el método de coagulación rennet que tiene nombre debido a las enzimas rennet.
Los quesos se pueden clasificar por su método de coagulación, pudiendo ser coagulado ácido, coagulado ácido-calor y coagulado rennet.
Nos dice el autor la importancia de los diferentes factores que se tienen que tomar en cuenta para la fabricación de un buen queso, y como los antiguos productores de queso tenían métodos distintos, que nosotros mejoramos o modificamos en algunos aspectos para hacerlos más eficientes. Algunos de estos factores pueden ser físicos, como la temperatura, químicos como el pH y la composición química de la mezcla para queso, y el aspecto biológico que son los microorganismos fermentadores.
Primero se tiene que coagular la leche por medio de enzimas y un ambiente ácido lo que hace que la caseína, proteína predominante en la leche, forme redes atrapando así el suero que es produce.
Es complejo el proceso de preparar quesos pero en mi opinión lo que quiere hacer resaltar el autor es que antes no se tenían en cuenta los aspectos microscópicos para la fabricación de los quesos, como ahora que prácticamente se hacen debido al conocimiento que tenemos de las diferentes variantes físicas, químicas y biológicas. Principalmente las biológicas tienen una importancia esencial debido a que estas se modifican por los diferentes estadios del queso, pudiendo predominar ciertas bacterias en ciertas etapas del queso, pero éstas mismas bacterias modifican el queso. Por lo cual es algo dinámico.
En lo personal este artículo me parece interesante porque tal vez nunca nos preguntamos porque cuaja un queso, o porque tiene ese sabor o el porqué tiene suero. En conclusión podemos integrar la información aprendida a la clase a toda clase de eventos cotidianos, ya que la vida de los procariontes existe en prácticamente cualquier lado.
como se hace el queso 1 La formación de grandes quesos Los primeros pasos para hacer grandes quesos implican la construcción de la derecha física y ambiente químico para apoyar la maduración microbiana Gran parte de esta complejidad puede reducirse a unos pocos principios científicos que queseros varían sistemáticamente para lograr un amplia gama de resultados. La coagulación de la leche es el primer paso clave en la que caseína, la proteína principal en la leche, y la grasa se combinan para formar cuajada, mientras que la mayoría del agua y forma de suero de leche a la lactosa. su uso dio lugar a tres familias distintas de queso: ácido , ácido-calor coagula coagulada, y cuajo coagula. Quesos de los primeros dos familias casi siempre consumida fresca debido a su alto contenido de humedad y, en el caso de calor de ácido coagulación, pH alto, que hacerlos propensos al deterioro y descomposición a medida que envejecen. En contraste, la coagulación del cuajo produce quesos con mucho contenido de humedad menor que apoyan deseable transformaciones microbianas durante el envejecimiento. Los Básica primeros pasos de la producción de queso Quesos Cuajo-coagulado puede resultar difícil debido a la naturaleza compleja e implacable del proceso de maduración final. Para la maduración de van bien, el queso recién hecho tiene que estar en el pH correcto y tener la humedad y la sal correcta contenidos. Visión más detallada de Primera Pasos en la producción de queso Los pasos básicos usados para hacer cuajo-coagulado quesos han cambiado poco en miles de años. Los fabricantes de queso de la antigüedad aprendieron a controlar de humedad, pH, contenido de sal y mediante la variación de las condiciones de durante diferentes pasos y mediante el uso innovador equipos y técnicas para producir quesos que se adaptan a sus necesidades. Primero y ante todo, el papel del LAB arrancador es entregar una tasa predecible de la acidificación durante la fabricación de queso. Cepas LAB Starter usados para la fabricación de queso caída en dos amplias categorías basado en sensibilidad a la temperatura. Dependiendo del queso variedad que se busca , el queso inicialmente es blanda microbiológicamente , enzimática , física y transformado químicamente en la verdadera grandeza .
queso parte dos Haciendo grandes quesos , Parte 2 Durante la primera fase, los microorganismos maduran gradualmente el queso a su plena madurez un proceso que puede tardar semanas o años La maduración se produce en dos zonas distintas: la superficie del queso y el cuerpo, o en el interior. De un punto de vista microbiológico, el cuerpo del queso y la superficie son radicalmente diferentes entornos, la ex anaeróbico convertirse durante la maduración, mientras que el segundo sigue siendo aeróbico a menos que el queso se cubre con una impermeable al oxígeno el cine, en cuyo caso el cuerpo y la superficie se mantienen anaeróbica. Maduración de superficie domina alguna variedades de queso, interior demás maduración, y todavía otros se basan igualmente en ambos. Superficie de maduración de los quesos con bajo pH La microflora específica que dominan el queso superficie depende de los organismos introducidos Ya está; la química del queso; la temperatura, humedad, oxígeno y niveles en la maduración ambiente; y manipulaciones físicas de la queso como frotar, cepillado, torneado, y lavado. Lavado consiste en frotar la superficie del queso con salmuera diluida para favorecer sobre moldes que compiten. Por lo tanto, su uso como superficie de maduración flora extiende de alta humedad variedades suaves y semi-blandos para incluir los quesos de alto pH duros y semiduros. Las desviaciones de la humedad adecuada , pH, y la sal de un queso alterar el curso de la maduración y por lo tanto la final queso, para bien o para mal . Tales desviaciones , tropezaron con la historia , dado lugar a nuevas variedades de queso , así como decepcionante o lotes no comestibles de queso. La gran diversidad de quesos que disfrutamos hoy en día es un testimonio a la tenacidad y el ingenio
Queso 1 Existen tres formas de coagular la leche; coagulado-ácido, ácido-calor coagula, cuajo coagulado, de los cuales surgen tres tipos de queso, los primeros dos se consumen frescos por la alta humedad que contiene y el calor de coagulación a los que son sometidos, el pH alto los hace propensos al deterioro y descomposición a medida que envejecen.
El cuajo- coagulado produce quesos con baja humedad y con deseables transformaciones microbianas a la par del envejecimiento del queso. Las enzimas coajadoras que derivan de distintas fuentes (animales, plantas, microbios) son los aspártico proteínasas que hidrolizan perfectamente la caseína. Alrededor del 80% de las proteínas de la leche consisten en moléculas de caseína con formas esféricas (micelas) que cada una contiene más o menos diez mil moléculas. Las micelas de caseína contienen además nanocristales de fosfato de calcio. El cuajo- coagulado comienza con dos pasos; el primero empieza con el proceso de las enzimas que hidrolizan la caseína a lo largo de la superficie de las micelas, esta actividad desencadena una fase no enzimática durante el cual la superficie micelar pierden progresivamente su capacidad para interactuar con las moléculas del agua, lo que las obliga a interactuar una con la otra formando agregados y cadenas. Con el proceso de la coagulación las cadenas micelares aumentan en longitud y grosor formar una figura tridimensional en forma de red que atrapa agua y otros componentes de la leche (lactosa, grasa suero de leche, proteínas y minerales). Una característica crítica del cuajo- coagulado es la sinéresis que expulsa el cuero de la leche y que se controla para lograr una amplia gama de niveles de humedad en los quesos. El cuajo- coagulado produce cuajados que son ricos en fosfato de calcio que poseen una alta capacidad de amortiguación. La capacidad amortiguadora disminuye cuando micellar fosfato de calcio se disuelve en el suero de la leche y se pierde del queso. Cuando mayor sea la tasa de producción del ácido láctico durante la fabricación del queso existe una mayor pérdida de fosfato de calcio atraves del suero de la leche y menor capacidad de amortiguación retenida en el queso. La capacidad de amortiguación es muy importante para determinar el pH del queso ene el inicio de la maduración, los quesos ácidos, son ricos en fosfato de calcio. Es posible producir el cuajo- coagulado en un gran rango de humedad, pH inicial mediante la modulación de la tasas en las que el suero es expulsado. El que so recién hecho tiene que estar en el pH correcto y tener un contenido de humedad y sal exactos, si la humedad, el pH o sal contenidos están fuera de los rangos el queso no puede madurar. El ambiente químico también determina la manera en que las enzimas dentro del queso son encendidas o suprimidas. El ambiente químico, microbiológico y enzimático y sus cambios determinan las interacciones físicas y químicas especialmente las que involucran interacciones con el agua, la caseína, tales como la hidrolisis y la solubilización de la caseína.
QUESO 2 El día primero de la fabricación de queso establece su composición química. Durante el madurado del queso se somete a condiciones ambientales específicas y manipulaciones físicas durante más de semanas, meses, o incluso años, dependiendo de la variedad, ningún queso puede madurar tanto a menos que contenga una composición química correcta.
La maduración se produce en dos zonas distintas: la superficie del queso y el cuerpo, o en el interior. Desde un punto de vista microbiológico, el cuerpo del queso y la superficie son diferentes entornos.
La microflora específica que dominan el queso en la superficie depende de los organismos introducidos. Los quesos madurados de superficie se pueden dividir en dos grandes categorías basadas en el pH inicial en la superficie del queso de ser ya sea inferior o superior de 5,0.
Las bajas de pH a temperaturas relativamente frías de 11 a 13 ° C, humedad (mayor a 90%) y un ambiente altamente oxigenado favorecer el crecimiento de levaduras (Kluyveromyces lactis, Saccharomyces cerevisiae, y Debaromyces hansenii) el resultado son quesos tradicionalmente hechos con la acidificación rápida poseen una extensa desmineralización
Al elevar el pH ligeramente a través de catabolismo de ácido láctico y mediante la producción de péptidos a través de la secreción extracelular de proteinasas, levaduras y G. candidum estimulan el crecimiento de P. camemberti.
Es fundamental destacar que durante la maduración, la sal y la humedad en elsuperficie juegan un papel crítico a través de su influencia en competir poblaciones microbianas. Si el contenido de sal es demasiado bajo o el contenido de humedad demasiado alta, G. candidum puede quedar fuera de la competencia formando un defecto de la superficie arrugada conocida como "piel de sapo." Sin embargo, si el contenido de sal es demasiado alto, G. candidum se suprime. El exceso de crecimiento de moho blanco a su vez puede conducir a la hipersecreción de proteasas extracelulares que descomponen la caseína para producir amargura.
The making of great cheeses El artículo trata acerca del proceso que se lleva a cabo para la elaboración de quesos. Desde el comienzo explica que la forma en que se fabrica es un proceso que depende de lo que se quiera; se puede conseguir un queso fresco o maduro, un queso muy salado o no, todas las características físicas y químicas que se tienen. Parte de la elaboración se encuentra principalmente cuando la caseína y la grasa forma el cuajado, y el agua con la lactosa el suero. Desde que se comenzó a realizar quesos se hallaron tres formas para la coagulación de la leche, siendo estas: ácido coagulado, calor ácido coagulado, y cuajado (coagulado). Este último tipo se presta al desarrollo microbiano. Lo que le da forma al queso y las condiciones para el desarrollo microbiano adecuado y la levadura es el pH, la cantidad de sal y la humedad. En sí parte del sabor del queso se debe a los procesos microbiológicos y a las enzimas que se usan o se dejan. Las bacterias más importantes que ayudan a la realización y acidificación del queso son las bacterias ácidas lácticas (LAB). La importancia que tienen es que estas ayudan a que el suero sea poco a poco expulsado del queso. La maduración del queso se lleva a cabo en dos partes, una en el exterior y otra en el interior. En esta maduración se ubican procesos anaeróbicos y aeróbicos por parte de las bacterias. El queso maduro se puede dividir en dos dependiendo del pH que se maneje, donde es mayor a 5 y menor a 5. Es de suma importancia los factores de humedad alta, temperatura, bajo pH, ambiente oxigenado para que se puedan obtener quesos como el Brie o Camembert, ya que se favorece el crecimiento secuencial de levaduras. Las levaduras que crecen en el exterior del queso o superficie, como el Camembert son Kluyveromyces lactis, Saccharomyces cerevisiae, y Debaromyces hansenii, Geotrichum candidum, donde la última puede favorecer el crecimiento de bacterias P.camemberti. Los quesos que tienen un pH mayor a cinco tienen una acidificación más lenta, donde el calcio se cristaliza y se va al exterior del queso. En el queso roquefort se encuentra las bacterias P. roqueforti donde el pH aumenta los corineforms, y el sabor dependerá del balance de metil ketonas y “piquant volatile free fatty acids”. Confrome van madurando los quesos las bacterias al interior llevan a cabo condiciones anaeróbicas previniendo la formación de moho. Las bacterias LAB del principio van a determinar el sabor de los quesos, al igual que la textura, en quesos como el Goudda, Parmesano y cheddar, y se le da importancia a la capacidad de las bacterias de digerir caseína, ya que la convierten en componentes de sabor. Las bacterias y las levaduras en conjunto pueden propiciar el sabor y textura de un queso si se tienen las cantidades y elementos necesarios desde un principio. Mucho también depende de las temperaturas que se manejen y del proceso de maduración que se le dé a los quesos para obtener distintos tipos. Es fascinante poder saber ahora que la elaboración y maduración de los quesos se debe en gran parte a las bacterias y levaduras que llevan a cabo sus procesos metabólicos y terminan dándole esas características de acidez y humedad a la gran variedad de quesos.
La fabricación del queso es un proceso complejo en muchos sentidos. Cuando este envejece comienza a tener características químicas propicias para dar lugar a muchos microorganismos que lo habitarán. Algunos de ellos podrán proliferar, otros morirán mientras que otros pueden ser suprimidos en un principio pero luego pueden ser favorecidos, o viceversa.
ResponderEliminarKindsted habla en esta artículo de la fabricación del queso en el que influyen muchos aspectos.
Uno de los primeros y más importantes pasos es la coagulación de la leche dada por su proteína caseína, y al combinarse con la grasa da lugar a la ‘cuajada’. En la antigüedad se descubrieron tres maneras de coagular la leche y su uso dio lugar a tres tipos de quesos: coagulación ácida, coagulación calor-ácida y cuajo coagulado. En el caso del segundo tipo, el pH es alto además de que es bastante húmedo, lo que le hace propenso al deterioro y la descomposición a medida que envejece. En contraste, el cuajo coagulado tiene poca humedad y esto facilita la actividad microbiana. El proceso de este queso tiene un factor importante que son las enzimas cuajo, las aspártico proteinasas, se encargan de hidrolizar y desestabilizar la caseína llevando a la leche a coagularse. Lo que ocurre es que las proteínas comienzan a hidrolizar la caseína, la cual está compuesta de micelas de las cuales cada una contiene aprox. 10000 moléculas. Esta actividad desencadena una fase no enzimática durante la cual las micelas pierden su capacidad de interactuar con las moléculas de agua lo que las obliga a formar otros agregados y cadenas. La coagulación progresa y las micelas aumentan de grosor y longitud obteniendo forma tridimensional y formando redes que atrapan el agua y otros componentes de la leche, incluidas la lactosa, grasa, suero de leche, proteínas y minerales.
Por otro lado, algo muy importante que los queseros quieren controlar es la sinéresis del suero de leche producido con el fin de tener una amplia gama de quesos con distintas humedades. Para controlarlo se han encontrado medios como el cortado, cocinado, tejido, ajuste, drenaje, o la curación, y justo han sido estrategias para hacer quesos tipo cuajo coagulado. Ocurre que dependiendo de la rápida o lenta digestión de los microrganismos de la lactosa y de lo rápido o lento que sea expulsado el suero de leche se dará distintas composiciones para los quesos y por ende una gran diversidad de maduración.
Este proceso de elaboración debe ser cuidadoso manteniendo un pH, cantidad de sal y humedad correctas, precisamente porque estos aspectos determinan las interacciones del agua con la caseína, la solubilización de esta y por lo tanto, las características del queso. Además parámetros físicos tales como la temperatura, humedad, exposición al oxígeno, la manipulación física, el frotado, cepillado y girado son determinantes para que bacterias, levaduras y mohos proliferen o mueran y éstos serán los factores que determinan el sabor, aroma, textura y apariencia del queso.
Pero lo interesante es que, se encontró que bacterias que ayudan a realizar los quesos como se desean son las bacterias del ácido (LAB), y estas se encargan de la fermentación de la leche. Estas bacterias se encargan de dar la acidificación requerida, y participan mesófilas y termófilas. Dado que se requiere liberar suero, cortar es una de las formas más eficientes, pero también influyen en gran cantidad las bacterias, las cuales afectan la sinéresis por su producción de ácido láctico haciendo que la expulsión de suero sea mucho más fácil.
Hay varias técnicas, como ya se mencionó anteriormente, para realizar distintos tipos de queso y dependerá, el queso que se quiera hacer, de las condiciones físicas, microbiológicas, enzimáticas y químicas. Se debe ser muy cuidadoso con estos procesos pero con la ayuda de microorganismos las cosas mejoran mucho, claro, teniendo en cuenta las características de estos.
Parte 2
ResponderEliminarLa fabricación de distintos quesos dependerá de someter al queso a específicas condiciones ambientales así como manipulaciones físicas. La microbiología, la química y el ambiente son los que dan las condiciones para que la maduración del queso se determine.
La maduración se da en dos zonas distintas: en la superficie del queso, y el cuerpo, o en el interior. Desde un punto de vista microbiológico, el cuerpo del queso y la superficie son entornos radicalmente diferentes, el primero es anaeróbico, el segundo aeróbico. Hay quesos cuya maduración es en el interior, otros en el exterior y otros más en ambas partes.
Los quesos se pueden dividir en dos grandes categorías dependiendo de su pH inicial de su superficie, ya sea inferior o superior a 5. Las que son bajas favorecen el crecimiento secuencial de levaduras, estos son los quesos bloomy. Su superficie es cremosa y es debido al crecimiento de Penicillium camemberti. Estos quesos también son habitados por G. candidum que elevan el pH ligeramente a través de su catabolismo de ácido láctico y secretan proteinasas que estimulan el crecimiento de P. camemberti. La sal, humedad y maduración del queso juegan un importante papel en la influencia de las poblaciones microbianas, si el contenido de sal es demasiado alto, G. candidum se suprime y P. camemberti pueden proliferarse aún más descomponiendo la caseína y produciendo amargura.
En segundo lugar, un pH alto en la superficie conduce a que el fosfato de calcio se cristalice y migre hacia la superficie, haciendo que la caseína se agote en zonas donde está el fosfato de calcio. Esto provoca interacciones del agua con la caseína provocando un ablandamiento en la superficie.
Gracias a la presencia de Penicillium roqueforti se da el queso tipo Roquefort, un queso azul al que se le hacen perforaciones para que se permita la entrada de dióxido de carbono al interior necesario para Penicillium roqueforti. Algo importante es que el aumento de pH, dado por el proceso catabólico de P. roqueforti incrementa también el pH de la superficie, con lo que las bacterias corineformes pueden proliferar, tal como sucede en los quesos bloomy.
Por otra parte, hay una técnica de lavado de queso, la cual consiste en frotar la superficie del queso con salmuera diluida lo que favorece el crecimiento de corineformes. Durante el lavado, las bacterias empiezan a extenderse en la superficie del queso creando un ‘césped’ amarillo-naranja. Estas bacterias producen compuestos de azufre y amoniaco, dando sabores y aromas picantes al queso y elevando el pH de la superficie aún más. Esto hace, tal como en los quesos bloomy, que se ablande la superficie. Por lo tanto, con estas bacterias es posible crear distintas variedades de quesos ya sean suaves, semi-blandos.
Hay otros tipos de quesos, como el cheddar, Gouda y parmesano. Estos son dados por microorganismos que se encargan de convertir la caseína en péptidos más pequeños y aminoácidos libres que a su vez se convierten en compuestos de sabor. Si hubiese pH, humedad y sal en cantidad anormal podría afectar las tasas proteolíticas que tienen las bacterias usadas y por ende traería sabores amargos, también fermentaciones indeseadas.
Finalmente, el queso alpino está dado por las bacterias del género Propionibacterium, las cuales son sensibles a la sal y al pH por lo que se hacen estos quesos con bajo contenido de sal y con bajo pH. Ocurre que estas bacterias se encargan de convertir el lactato en dióxido de carbono, propiónico y ácido acético. Se forman burbujas que se expanden y dan lugar a los agujeros en el queso.
Es maravilloso que se puede trabajar en conjunto con microorganismos para producir alimento, y el genio del humano ha permitido que exista una gran variedad de quesos. Los estudios en la química y microbiología han permitido explicar estos procesos de maduración de los quesos y ha dado pie a que se tomen en cuenta todas las condiciones del ambiente (químicas y físicas) para obtener siempre resultados deliciosos.
The Making of great cheeses
ResponderEliminarLa fabricación de queso transforma la leche en queso fresco o maduro por medio del proceso de envejecimiento que dura de semanas a años. Los primeros días se establecen las características químicas del queso, preparando el escenario para la maduración microbiana. En esta primer parte del artículo se centraron en los primeros pasos en la fabricación de queso, donde la química y las propiedades físicas se establecen para la fase de maduración microbiológicamente que vendrá posteriormente.
La coagulación de la leche es la primera etapa clave en la que la caseína, la proteína en la leche, y grasa se combinan para formar cuajada, mientras que la mayoría del agua y la lactosa forma suero. Los fabricantes de queso de la antigüedad descubrieron tres maneras para coagular la leche, y su uso dio lugar a tres familias distintas de queso: ácido coagulado, calor-ácido coagulado, y cuajo coagulado. Los quesos de las primeras dos familias casi siempre se consumen frescos debido a su alto contenido de humedad y, en el caso del calor-ácido coagulado, su pH es alto, lo que los hace propensos a la putrefacción y descomposición a medida que envejecen. En contraste, la coagulación cuajo produce quesos con mucho menor contenido de humedad que soportan transformaciones microbianas deseables durante el envejecimiento. Enzimas cuajo, que se derivan de una variedad de animales, plantas y fuentes microbianas, son proteinasas aspártico que hidrolizan y desestabilizan la caseína, lo que hace que coagule.
La coagulación del cuajo es un proceso de dos etapas que comienza con las enzimas que hidrolizan la caseína, especialmente a lo largo de la superficie de micelas. Esta actividad desencadena una fase no enzimática, durante el cual las micelas esféricas pierden progresivamente su capacidad para interactuar con las moléculas de agua, obligándolos a interactuar en su lugar uno con el otro para formar agregados y cadenas. Como la coagulación progresa, las cadenas micelares aumentan en longitud y grosor, para así formar una matriz en forma de red tridimensional que atrapa el agua y otros componentes principales de la leche, incluidas la lactosa, grasa, proteínas de suero, y minerales.
Una característica fundamental de la coagulación del cuajo es que permite que se contraiga y se expulse el suero, a esta propiedad se le llama sinéresis. Lo que hacen los queseros es controlar esta sinéresis para así lograr una amplia gama de niveles humedades dentro de sus quesos y por lo tanto una variedad de quesos maduros.
Por otro lado, para que la maduración del queso sea correcta, el queso inicial debe tener el pH correcto, así como la humedad y sal correcta, estos preparan el escenario para los procesos físicos, bioquímicos y microbiológicos que siguen.
El primer día que se hace el queso, los pasos que se hacen son deshidratar, desmineralizar el cuajo y luego ponerle sal. El pH, la humedad y la sal son puntos clave para que el queso adquiera ciertas características como su sabor, aroma, textura, etc. ya que si se altera alguno de esto el queso tendrá características diferentes.
Las etapas básicas en la coagulación del queso son ajuste, cortar, cocinar, drenar, tejido de punto, prensado, salado y el acabado. El primer paso incluye inoculación, leche con un cultivo iniciador láctico que contiene bacterias del ácido (LAB), incubando brevemente y añadiendo cuajo, lo que le da más tiempo a la leche para coagular. En general, el cuajo suficiente es añadido para hacer que la leche líquida forme un gel dentro de 60 minutos. Después de formarse necesita de corte para
acelerar la separación de suero de la cuajada y a esto le siguen los pasos ya antes mencionados.
Estos pasos se completan en unos días, mientras que el acabado se desarrolla durante las próximas semanas o años. Dependiendo del tipo de queso que se quiera variarán las condiciones físicas, microbiológicas, enzimáticas y químicas.
parte 2
ResponderEliminarEn esta parte del artículo se explorará las condiciones microbiológicas, químicas y del medio ambiente durante la maduración del queso.
La maduración se produce en dos zonas distintas: la superficie del queso y el cuerpo, o en el interior. Desde un punto de vista microbiológico, el cuerpo del queso y la superficie son diferentes entornos, la superficie del queso se convierte en anaeróbico durante la maduración, mientras que el segundo sigue siendo aeróbico.
La microflora específica que domina la superficie del queso depende de los organismos introducidos, la química del queso, la temperatura, humedad, oxígeno y niveles en la maduración del ambiente, manipulaciones físicas como frotar, cepillado, torneado, y lavado.
Las superficies de los quesos maduros se pueden dividir en dos grandes categorías basadas en el pH inicial en la superficie del queso, ya sea inferior o superior de 5. Las bajas temperaturas de pH, humedad alta y un ambiente altamente oxigenado favorece el crecimiento secuencial de levaduras, que conducen a quesos de corteza blandos tales como Brie y Camembert. La superficie del queso resultante es propicio para el crecimiento de la Penicillium camemberti moho blanco, que en la práctica moderna se añade a la leche de queso antes de la adición de cuajo o se pulveriza como una suspensión de esporas cuando inicia la maduración.
Levaduras tales como Kluyveromyces lactis, Saccharomyces cerevisiae, y Debaromyces hansenii, como así como el molde Geotrichum candidum tipo levadura, también se encuentran presentes en las superficies blandas y estás estimulan el crecimiento de la Penicillium camemberti a través del catabolismo de ácido láctico y mediante la producción de péptidos que se dan por medio de la secreción extracelular de proteinasas.
Durante la maduración la sal y la humedad juegan un papel importante, ya que si el contenido de la sal es demasiado bajo o el contenido de la humedad es demasiado alto G. candidum puede formar un defecto en la superficie que hará que se arrugue a lo cual se le conoce como piel de sapo. Sin embargo, si el contenido de la sal es alto G. candidum se suprime y P. camemberti puede crecer en exceso lo que produce amargura en el queso, por otra parte se encuentra el pH que cuando se eleva de 5.8 a 6 favorece el crecimiento de bacterias aerobias conocidos como los corineformas, incluyendo Brevibacterium spp., Corynebacterium spp., Arthrobacter spp., y
Microbacterium spp. Estos corineformes son altamente proteolíticas y producen compuestos de azufre volátiles y amoníaco, que contribuyen a un cáustico sabor a queso y aroma y elevan aún más el pH de la superficie.
Por otra parte para los quesos azules como Roquefort, el crecimiento interno prolíficos del molde
Penicillium roqueforti es necesaria para la maduración. Por esta razón, los quesos azules pueden ser perforados con agujas para crear ejes que permiten la ventilación del dióxido de carbono y oxígeno para alcanzar el interior. Las bacterias que fermentan citrato tales como Leuconsostoc cremoris y Lactococcus lactis subsp. bivoar lactis. diacytylactis producen dióxido de carbono que puede ser utilizado para mejorar la textura de los quesos, tal es el caso de P. roqueforti ya que en el crecen bajos niveles de oxígeno y altas de dióxido de carbono.
continuación parte 2
ResponderEliminarLos quesos de superficie madura con un pH mayor de 5 en el inicio de la maduración, son principalmente los de corteza lavada, y se producen bajo condiciones de acidificación lenta que limita la desmineralización y retiene alta capacidad de amortiguación. Maduran a temperaturas entre 13 y 15 ° C, humedad relativa 95-98%, y bajo condiciones altamente oxigenadas que favorecen el crecimiento de corineforme. Levaduras y G. candidum son los primeros en colonizar
la superficie de los quesos-corteza lavada.
El lavado consiste en frotar la superficie del queso con salmuera diluida para favorecer el crecimiento de corineformes. Durante el lavado las colonias de corineformes se forman y luego se extienden en toda la superficie, creando un color amarillo-naranja continuo de bacterias.
Tanto LAB y bacterias juegan un papel central en la determinación sabor y textura en el interior anaeróbica de quesos como el cheddar envejecido, Gouda, y parmesano. Es de particular importancia la capacidad de esos microorganismos para digerir la caseína a través de cascadas proteolíticas que convierten la caseína en péptidos más pequeños y progresivamente aminoácidos libres que, a su vez, se convierten en compuestos de sabor. Las cascadas proteolíticas son muy sensibles al entorno químico dentro del queso. Por ejemplo, el pH anormal, los niveles de humedad o de sal pueden afectar las tasas proteolíticas y especificidades para producir sabores atípicos como la amargura.
Los ejemplos que se dieron en este artículo ilustran las relaciones complejas que hay entre la composición química y microbiológica de un queso en el inicio de la maduración y cómo éstas variaciones han dado paso a nuevos quesos o a quesos que no pueden ser comestibles.
Queso, 1 y 2
ResponderEliminarEn general este articulo nos habla de que, para que un queso sea bueno se llevan a cabo procesos estrictos en los cuales debemos controlar enzimáticamente, físicamente, microbiológicamente para así poder llegar al queso adecuado.Estas relaciones son entre la composición química de un queso en el inicio de la maduración y de las vías a desarrollar durante semanas, meses o años en condiciones de almacenamiento controladas.
Para lograr una consistencia en el queso se requiere de microorganismos, por ejemplo si queremos una consistencia cremosa y es necesario del crecimiento de Penicillium camemberti.
Todos los factores de humedad, pH y salinidad en el queso deben ser cumplidos de acuerdo a el resultado que se espera, esto la verdad lo relacione con un medio de cultivo el cual debe cumplir con estándares para lograr el desarrollo de bacterias.
Los errores tanto en la humedad adecuada, el pH, y la sal de un queso alteran el curso de la maduración y de esta forma queso final, ya sea para que nuestro queso resulte como lo queríamos o sea todo lo contrario.
Las desviaciones a lo largo de la historia llevaron a nuevas variedades de quesos, y a lotes decepcionantes o no comestibles de quesos. Hoy en día podemos disfrutar de muchas variedades de quesos ya que los fabricantes han aprendido de las experiencias en base a la historia.
Estudios en química y microbiología nos permiten la explicación de los procesos que se llevan a cabo en la preparación de quesos e igual a las condiciones físicas y químicas en el ambiente.
Se han adaptado herramientas y prácticas desarrolladas que permiten hacer quesos sin importar las limitaciones de clima, la cultura y la economía, de esta manera es posible seguir produciendo quesos sin tanto conflicto.
Parte1
ResponderEliminarLa fabricación de queso, puede dividirse en dos etapas básicas, la primera es poner y moldear el ambiente y las condiciones químicas idóneas para, posteriormente, llevar a cabo una óptima maduración de un cierto tipo de queso.
Primero, está la coagulación de la leche, en donde la caseína y la grasa se combinan para formar una especie de nata o cuajado, a la vez, el agua y la lactosa, forman suero. Existen tres métodos para lleva acabo la coagulación, cada uno muy particular, de cada uno se obtendrán tipos de quesos totalmente distintos: la coagulación ácida, la coagulación ácida con calentamiento y la coagulación del cuajo de algunas crías de rumiantes. De las primeras se obtienen quesos frescos debido a la cantidad de humedad y los niveles de pH que contienen, de la última se obtienen quesos maduros.
El complejo de enzimas que es el cuajo, da lugar a la hidrólisis y desestabilización de la caseína, generalmente en la superficie de las micelas que se forman, para que la coagulación se dé. En esta etapa, las micelas interactúan entre sí, formando arreglos y cadenas más complejas. Conforme más crezcan las cadenas, se irán formando estructuras tridimensionales como de red. Este cuajo, puede controlar la expulsión y la aglomeración del suero. Los cuajados de éste, ricos en fosfato de calcio, tienen la propiedad de absorber y neutralizar iones hidrógeno, convirtiéndose en una especie de amortiguadores.
Hay otro aspecto que es importante: la producción de ácido láctico generada con el consumo de lactosa por parte de los cultivos bacterianos existentes, debido a esta producción, esa capacidad amortiguadora, reguladora de los niveles de pH, se va perdiendo poco a poco, los niveles de fosfato de calcio comienzan a disminuir en el suero y por ende en el queso como tal.
Para que el proceso de maduración sea correcto, deben existir niveles de pH, humedad y sal adecuados, ya que estos afectarán los procesos microbianos, bioquímicos y físicos posteriores, determinan el ambiente químico del queso. Así, se necesita controlar la cantidad de suero extraído del queso para mantener una humedad adecuada, se debe regular la producción de ácido láctico y la pérdida de fosfato de calcio, para que la capacidad de amortiguación sea buena para los niveles de pH que existan.
A parte de plantear el ambiente químico adecuado, es importante considerar condiciones fiscas para determinar el tipo de bacterias y levaduras que crecerán, tanto en el interior del queso, como en su superficie, así como aquellas que no lo harán, porque estas colonias microbianas tendrán un fuerte efecto en el sabor, aroma, textura y apariencia del queso. Si todas estas medidas y rangos de control se pierden o se salen del margen, se obtendría un tipo de queso totalmente distinto al deseado.
Lo primero que se realiza es inocular la leche con colonias de bacterias de ácido láctico (LAB), las cuales proporcionan cierto rango de acidez durante la fabricación del queso; de igual manera se le agrega el complejo enzimático, para que la leche forme una especie de gel, posteriormente se realiza un cortado, para acelerar la expulsión de suero de los cuajados, entre más pequeñas sean las partículas del cuajado, habrá más expulsión de suero y menos humedad. Cuando esto esté terminado, se procede a calentar y revolver el cuajado y el suero sobrante, controlando la cantidad de suero en el cuajado, la producción de ác. Láctico por las LAB y los niveles de pH. Entre mayores sean las temperaturas de cocción y entre más se revuelva, menos suero y más consistencia tendrá el cuajado.
Finalmente, es necesario extraer todo el suero posible del cuajado para su posterior maduración, así, la mezcla se traslada de un recipiente de coagulación a un recipiente de drenado. Cuando el suero esté ausente, el cuajado comenzará a aglutinarse, hasta formar una masa consistente y uniforme. Finalmente, se le agrega sal, ya sea directamente en la superficie cuando el queso aún no esté terminado, sumergiéndolo en una solución concentrada de sal o desmoronándolo y mezclándolo con sal.
The Making of Great Cheeses
ResponderEliminarCuando se fabrican quesos en algunos casos se deja envejecer para permitirle tener ciertas características química que den lugar a muchos microrganismos que lo habitaran para poder crecer o morir o ayudar y favorecer el sabor de estos quesos, en el artículo se habla de la forma en la que influye la fabricación con el queso resultante. Uno de los primeros pasos que se hacen para la preparación del queso es la coagulación de la leche. Se nos mencionan tres formas para coagular la leche que serían la coagulación acido, la coagulación calor-acida y el cuajado/coagulado. Pero es en el segundo tipo donde el pH es más alto, es húmedo y es altamente propenso al deterioro y la descomposición a medida que pasa el tiempo, mientras que en el tercero se tiene poca humedad lo que conlleva a que se tenga una actividad microbiana. Las proteínas se coagulan y se empiezan a hidrolizar dicha actividad crea una fase en la que no se ocupan enzimas y en este tiempo las micelas ya no pueden interactuar con las moléculas de agua, lo que las obliga a formar otros conjuntos y cadenas. La coagulación sigue mientras que las micelas con forme pasa el tiempo aumentan de grosor y entonces atrapan el agua y componentes de la leche como la lactosa, la grasa, las proteínas y los minerales. Algo importante que hacen los productores de queso es controlar las reacciones en el suero de leche para así darle distintas humedades al queso y tener una amplia gama.
Se desarrollaron distintos medios con la finalidad de controlarlo pues después de varios años descubrieron que depende de la rápida o lenta digestión de los microorganismos de la lactosa y lo lento o rápido para que el suero de leche sea expulsado. Lo que dará al suero de leche que ira variando para hacer las distintas composiciones de los quesos. En la parte de la maduración del queso el autor nos señala la importancia de tenerlo en ambientes controlado para evitar reacciones ocasionadas por las altas temperaturas, la humedad. En fin esta primera parte del artículo nos habla de cómo se crea el queso y las diversas maneras de hacerlo, aunque es un proceso en que uno debe de ser cuidado pues participan más microorganismos de los que uno puede pensar, pero sin duda conforme para el tiempo y estas siguen habitando y creciendo sabe mejor el queso. Por ello los quesos “viejos” o añejos son más caros.
Parte 2
ResponderEliminarComo se mencionó antes la fabricación del queso depende de cómo se someta el mismo a las diversas condiciones ambientales lo que lleva a determinar la maduración. Dicha maduración se da en la superficie del queso, en la superficie o en el “cuerpo” (interior) del queso. Marcando la diferencia de ambos durante su maduración. Dicha maduracion se da en dos zonas distintas pues estan son sumamente diferentes en cuanto a las condiciones que les brindan a los microorganismos; por ello se han desarrollado quesos en los cuales la duración se puede llevar en una u otra parte o incluso en ambas; los quesos se pueden dividir en categorias dependiendo de su pH inicial. Con una variante en un pH de 5, pues si son bajos favorecen al desarrollo de las levaduras y a estos quesos se les llama queso bloomy; que son quesos con superficie cremosa donde tambien habitan los G. candidum que elevan un poco el pH. Los de un pH alto en la superficie atraen al fosfato de calcio , lo que provoca unas interacciones del agua con la caseíana y esto hace más blando el queso.
Una cosa más que se nos menciona es que la presencia de Penicillum roqueforti es la que hace que se de el queso tipo Roquefort el cual es un queso azul al que al hacerle perforaciones oasionan que se permita la entrada de dioxido de carbono al interior de este mismo. En el queso Roquefort existe un aumento de pH por un proceso catabolico del P. roqueforti en el cual incrementa el pH de la superficie lo que ocasiona el crecimiento de las bacterias corineformes así como sucede en quesos como el Bloomy. Y justo para evitar eso se creo una tecnica de lavado de queso en la cual se frota la superficie de este con salmuera diluida y entonces durante el lavado las bacterias se empiezan a extender en la superficie del queso creando algo similar a un cesped de colores naranja y amarillo. Estas bacterias crean compuestos de azufre y amoniaco lo que da unos peculiares sabores u aromas picantes al queso, por ello se ablanda. Y es por estas bacterias que es posible tener varios quesos suaves o de varias texturas.
Despues de tanta explicacion el autor nos dice que quesos como lo son el cheddar, el gouda y el parmesano son conformados por microorganismos que se encargan de convertir la caseían en peptidos y en aminoacidos libre. En el queso alpino este es dado por bacterias de tipo propionibacterium las cuales son algo sensibles a la sal y al pH y por ende son quesos bajos en sales y pH. Despues de leer todo este texto uno se queda asombrado por lo complejo que llega a ser la preparación de un queso a pesar de que tan simple lo vea uno. Y más por las grandes variantes que se fueron formando atravez de lo años según el ambiente y como cuidara del queso esa persona.
Parte2
ResponderEliminarLa segunda parte en la fabricación de queso, es la maduración, ésta ocurre en dos zonas, en la superficie y en el interior del queso, ambos, son ambientes totalmente distintos, por lo que la actividad microbiana será muy distinta en ambas partes.
Los quesos que son madurados por superficie se dividen en dos, los que tiene superficies con niveles bajos de pH y los que contienen niveles altos de pH. Los de niveles bajos de pH, ante condiciones “frescas” y específicas, favorecen el crecimiento de levaduras y posteriormente de moho, generando queso de corteza brillante o grasosa.
Como ya se mencionó, la cantidad de sal y de humedad presente en la superficie, tiene un efecto en la competencia de las distintas poblaciones microbianas que ahí existan. Dando lugar a muchos cambios en la manera de interactuar de estas poblaciones y por lo tanto en la química del queso, como la superproducción de enzimas, el mayor crecimiento de moho o de alguna levadura, el aumento en el metabolismo del ácido láctico, originando una disminución en la acidez, neutralizando los niveles de pH, dando lugar al crecimiento de un tipo de bacterias, causando importantes modificaciones en el sabor del queso, dándole un sabor agrio o fuerte, respectivamente, etc.
Por otro lado, en los de niveles altos, hay una cristalización de los fosfatos de calcio, lo cual origina un traslado de iones de calcio y fósforo, del interior del queso, hacia la superficie, en donde no dejan de formarse cristales. Lo anterior, da lugar a interacciones entre moléculas de agua y la caseína, resultando en una superficie suave, lo cual avanza hasta el centro del queso mientras el pH aumenta. Así, los quesos de corteza brillante, poseen algo como distintos tipos de maduraciones locales.
Hay tipos de queso, en los cuales, el crecimiento de moho en el cuerpo no es deseado y es asociado con una mala fabricación, pero hay otros, como los quesos azules en general, en donde el crecimiento de moho en el interior es requisito para su correcta maduración. Así, se han desarrollado técnicas para crear micro zonas aerobias en las zonas anaerobias del interior del queso, como hacer hoyos en el queso o utilizando cierto tipo de bacterias que producen CO2 para aumentar las texturas abiertas del queso.
De este tipo de quesos, hay otra variación, aquellos, en donde los niveles de pH son mayores a 5; estos son fabricados con una controlada acidificación y con una limitada pérdida de fosfato de calcio. Estos quesos maduran a temperaturas de 13-15°C, en medios relativamente húmedos y muy oxigenados. Estas condiciones favorecen el crecimiento de bacterias que forman cortezas brillantes; a la vez, contienen poblaciones microbianas muy similares a las de los quesos como el Brie, las cuales catabolizan el ácido láctico y aumentan los niveles de pH en la superficie. El lavado de las cortezas de estos tipos de queso consiste en frotar el queso con salmuera diluida, para darle ventaja a las bacterias cornyneformes ante las levaduras. Las primeras se extienden, formando una capa bacteriana amarillenta, a la vez, los altos niveles de pH ocasionan una cristalización del fosfato de calcio ablandando la corteza.
Segunda parte de la parte2
ResponderEliminarDe este tipo de quesos, hay otra variación, aquellos, en donde los niveles de pH son mayores a 5, estos son fabricados con una controlada acidificación y con una limitada pérdida de fosfato de calcio. Estos quesos maduran a temperaturas de 13-15°C, medios relativamente húmedos y muy oxigenados. Estas condiciones favorecen el crecimiento de bacterias que forman cortezas brillantes, a la vez, contienen poblaciones microbianas muy similares a la de los quesos como el Brie, las cuales catabolizan el ácido láctico y aumentan los niveles de pH en la superficie. El lavado de las cortezas de estos tipos de quesos consiste frotar el queso con salmuera diluida, para darle ventaja a las bacterias cornyneformes ante las levaduras. Las primeras se extienden, formando una capa bacteriana amarillenta, a la vez, los altos niveles de pH ocasionan una cristalización del fosfato de calcio ablandando la corteza.
En muchos quesos se originan ambientes anaeróbicos en el cuerpo de los mismos, mientras maduran, evitando así, el crecimiento interno de moho. En este caso, las bacterias LAB, junto con otras, juegan un papel esencial en la maduración y en la determinación del sabor y la textura del interior del queso. Estos organismos son capaces de digerir caseína mediante enzimas degradadoras, convirtiéndola en péptidos más pequeños y aminoácidos libres, que después son convertidos en componentes del sabor.
Todos estos procesos son sumamente volátiles y frágiles a las condiciones y a la composición química en donde se den, así que si las condiciones no se controlan de manera adecuada o la composición química desde un inicio no es buena, se puede llevar a la maduración a una fermentación deseada o al crecimiento de bacterias que deberían evitarse. Es claro que la fabricación de quesos es algo muy complejo, debido al control que debe haber en la relaciones del ambiente químico, con el ambiente microbiano, con las condiciones externas y los procesos físicos. A la vez, esta fragilidad, ha dado lugar a la enorme variedad de quesos que hoy existen.
The making of great cheeses
ResponderEliminarEl proceso de realización de un buen queso lleva distintos procesos, los cuales son complicados y se han usado desde mucho tiempo atrás. El primero de estos pasos es la coagulación de la leche. En la antigüedad se descubrieron tres maneras de cuajar la leche: con ácido, con calor-ácido y por cuajo coagulado. Las dos primeras se consumen frescas por ser propensas a la putrefacción y deterioro, lo cual se debe a sus altos contenidos de humedad y pH. Mientras que la coagulación por cuajo guarda menos humedad, lo que lo hace ideal para la transformación microbiana en la maduración.
Las enzimas de coagulación por cuajo son proteinasas aspárticas que hidrolizan y desestabilizan a la caseína, lo cual conlleva a la coagulación. Una característica importante en este proceso es la capacidad para expeler suero, lo cual brinda una amplia gama de opciones para el tipo de queso, pues depende de la cantidad de humedad. Los cultivos producen ácido láctico, que será importante para la determinación de su pH: a mayor producción de ácido láctico, menor concentración de fosfato de calcio y menor capacidad de almacenamiento.
El primer día de producción se llevan a cabo pasos importantes: sacar la cantidad correcta de suero para deshidratarlo, establecer un pH entre 5.4 y 4.6 para desmineralizarlo, finalmente, incorporar sal en el rango correcto.
Los pasos básicos en este proceso son:
Montura, que consiste en inocular la leche con un cultivo iniciador que contienen a la bacteria de ácido láctico (LAB), que se incuba, se añade el cuajo y se da más tiempo para que la leche termine de coagular. El papel de LAB es llevar una taza de acidificación predecible en la producción del queso y se usan de dos tipos, mesófilas y termófilas.
Corte: se agrega suficiente cuajo como para que la leche forme un gel en alrededor de una hora, el cual se debe cortar inmediatamente para permitir la separación entre el suero y la cuajada.
Cocción: después de cortarlo, se calienta el cuajo y el suero, mezclando. Si este paso se hace a altas temperaturas, mezclando constantemente, por más tiempo, propicia que se expulse más suero, además de afectar la rapidez a la que LAB produce ácido láctico.
Drenado: separa el cuajo del suero se puede hacer de dos formas, verter la mezcla en un recipiente de drenado; o se puede usar una válvula que ayude al proceso de drenado
Se junta la masa para formar mayores entidades, y normalmente se procede a aplicarles presión para sacar el suero restante. Finalmente, sal seca puede ser frotada en la superficie del queso, que después se disolverá y llegará al interior del mismo.
Es increíble darse cuenta que con sólo cambiar algunas condiciones en la producción del queso, los resultados pueden variar mucho, por lo que es posible crear una gran variedad de este producto simplemente afectando ciertos pasos en el proceso.
Parte 2
ResponderEliminarDespués de la terminación del queso inmaduro, se debe transformar a su estado completamente maduro, lo cual puede ocurrir en dos zonas distintas: la superficie y cuerpo del queso o el interior.
La maduración en la superficie del queso se puede dividir a su vez en dos tipos, dependiendo del pH inicial, ya sea menor o mayor de 5.0. Superficies con pH bajos, temperaturas relativamente bajas y humedad y atmósfera altamente oxigenada favorecen el crecimiento de levaduras, y después moho, lo que genera una capa con florecimiento. Este tipo de queso proporciona un ambiente adecuado para el crecimiento del moho blanco Penicillum camemberti, el cual se agrega a la leche antes del cuajado o se rocía en el queso antes de la maduración.
Cundo el pH aumenta sobre 5.8-6.0, la superficie favorece el crecimiento de bacterias estrictamente aerobias sensitivas al ácido, las cuales se conocen como corineformes, que pueden ser agregadas como cultivos secundarios y tienden a producir compuestos del azufre y amoniaco, que le dan el sabor o aroma característicos.
El pH elevado junto con un gran desglose proteolítico de la caseína produce interacciones entre aquella y el agua, lo cual produce que el queso se ablande.
Como el moho no puede crecer en ambientes sin oxígeno, existen procedimientos que se realizan para que pueda crecer dentro del queso, se perfora para que pueda entrar el oxígeno y así crecer el moho, por ejemplo, el queso azul. Pero en general, el ambiente dentro del queso se convierte en anaerobio, por lo que LAB será el determinante del sabor y la textura
La composición química del queso y el proceso por el cual su realización fue llevada a cabo influyen totalmente en las características finales del queso. Y es por esta razón que puede existir una enorme variedad de opciones y resultados
The Making of Great Cheeses P.1
ResponderEliminarEl artículo nos habla acerca de los diferentes procesos que ocurren para crear un queso, enfocándose en el método de coagulación rennet que tiene nombre debido a las enzimas rennet.
Los quesos se pueden clasificar por su método de coagulación, pudiendo ser coagulado ácido, coagulado ácido-calor y coagulado rennet.
Nos dice el autor la importancia de los diferentes factores que se tienen que tomar en cuenta para la fabricación de un buen queso, y como los antiguos productores de queso tenían métodos distintos, que nosotros mejoramos o modificamos en algunos aspectos para hacerlos más eficientes. Algunos de estos factores pueden ser físicos, como la temperatura, químicos como el pH y la composición química de la mezcla para queso, y el aspecto biológico que son los microorganismos fermentadores.
Primero se tiene que coagular la leche por medio de enzimas y un ambiente ácido lo que hace que la caseína, proteína predominante en la leche, forme redes atrapando así el suero que es produce.
Es complejo el proceso de preparar quesos pero en mi opinión lo que quiere hacer resaltar el autor es que antes no se tenían en cuenta los aspectos microscópicos para la fabricación de los quesos, como ahora que prácticamente se hacen debido al conocimiento que tenemos de las diferentes variantes físicas, químicas y biológicas. Principalmente las biológicas tienen una importancia esencial debido a que estas se modifican por los diferentes estadios del queso, pudiendo predominar ciertas bacterias en ciertas etapas del queso, pero éstas mismas bacterias modifican el queso. Por lo cual es algo dinámico.
En lo personal este artículo me parece interesante porque tal vez nunca nos preguntamos porque cuaja un queso, o porque tiene ese sabor o el porqué tiene suero. En conclusión podemos integrar la información aprendida a la clase a toda clase de eventos cotidianos, ya que la vida de los procariontes existe en prácticamente cualquier lado.
como se hace el queso 1
ResponderEliminarLa formación de grandes quesos
Los primeros pasos para hacer grandes quesos implican la construcción de la derecha física y
ambiente químico para apoyar la maduración microbiana
Gran parte de esta complejidad puede
reducirse a unos pocos principios científicos que
queseros varían sistemáticamente para lograr un
amplia gama de resultados.
La coagulación de la leche es el primer paso clave en la que
caseína, la proteína principal en la leche, y la grasa se combinan
para formar cuajada, mientras que la mayoría del agua y
forma de suero de leche a la lactosa.
su uso
dio lugar a tres familias distintas de queso: ácido
, ácido-calor coagula coagulada, y cuajo coagula.
Quesos de los primeros dos familias
casi siempre consumida fresca debido a su
alto contenido de humedad y, en el caso de calor de ácido
coagulación, pH alto, que hacerlos propensos
al deterioro y descomposición a medida que envejecen. En contraste,
la coagulación del cuajo produce quesos con mucho
contenido de humedad menor que apoyan deseable
transformaciones microbianas durante el envejecimiento.
Los Básica primeros pasos de la producción de queso
Quesos Cuajo-coagulado puede resultar difícil
debido a la naturaleza compleja e implacable
del proceso de maduración final. Para la maduración de
van bien, el queso recién hecho tiene que estar en el
pH correcto y tener la humedad y la sal correcta
contenidos.
Visión más detallada de Primera
Pasos en la producción de queso
Los pasos básicos usados para hacer cuajo-coagulado
quesos han cambiado poco en miles de
años. Los fabricantes de queso de la antigüedad aprendieron a controlar
de humedad, pH, contenido de sal y mediante la variación de las condiciones de
durante diferentes pasos y mediante el uso innovador
equipos y técnicas para producir
quesos que se adaptan a sus necesidades.
Primero y ante todo, el papel del LAB arrancador
es entregar una tasa predecible de la acidificación
durante la fabricación de queso. Cepas LAB Starter usados
para la fabricación de queso caída en dos amplias categorías
basado en sensibilidad a la temperatura.
Dependiendo del queso
variedad que se busca , el queso inicialmente es blanda
microbiológicamente , enzimática , física y
transformado químicamente en la verdadera grandeza .
queso parte dos
ResponderEliminarHaciendo grandes quesos , Parte 2
Durante la primera fase, los microorganismos maduran gradualmente el queso a su plena madurez
un proceso que puede tardar semanas o años
La maduración se produce en dos zonas distintas: la superficie
del queso y el cuerpo, o en el interior. De
un punto de vista microbiológico, el cuerpo del queso
y la superficie son radicalmente diferentes entornos,
la ex anaeróbico convertirse durante la maduración,
mientras que el segundo sigue siendo aeróbico a menos que el
queso se cubre con una impermeable al oxígeno
el cine, en cuyo caso el cuerpo y la superficie se mantienen
anaeróbica. Maduración de superficie domina alguna
variedades de queso, interior demás maduración, y todavía
otros se basan igualmente en ambos.
Superficie de maduración de los quesos con bajo pH
La microflora específica que dominan el queso
superficie depende de los organismos introducidos
Ya está; la química del queso; la temperatura,
humedad, oxígeno y niveles en la maduración
ambiente; y manipulaciones físicas de la
queso como frotar, cepillado, torneado, y
lavado. Lavado consiste en frotar la superficie del queso
con salmuera diluida para favorecer sobre moldes que compiten.
Por lo tanto, su uso como superficie de maduración flora extiende
de alta humedad variedades suaves y semi-blandos
para incluir los quesos de alto pH duros y semiduros.
Las desviaciones de
la humedad adecuada , pH, y la sal de un queso
alterar el curso de la maduración y por lo tanto la final
queso, para bien o para mal .
Tales desviaciones , tropezaron con la historia ,
dado lugar a nuevas variedades de queso , así como decepcionante
o lotes no comestibles de queso. La gran diversidad
de quesos que disfrutamos hoy en día es un testimonio
a la tenacidad y el ingenio
Queso 1
ResponderEliminarExisten tres formas de coagular la leche; coagulado-ácido, ácido-calor coagula, cuajo coagulado, de los cuales surgen tres tipos de queso, los primeros dos se consumen frescos por la alta humedad que contiene y el calor de coagulación a los que son sometidos, el pH alto los hace propensos al deterioro y descomposición a medida que envejecen.
El cuajo- coagulado produce quesos con baja humedad y con deseables transformaciones microbianas a la par del envejecimiento del queso. Las enzimas coajadoras que derivan de distintas fuentes (animales, plantas, microbios) son los aspártico proteínasas que hidrolizan perfectamente la caseína. Alrededor del 80% de las proteínas de la leche consisten en moléculas de caseína con formas esféricas (micelas) que cada una contiene más o menos diez mil moléculas.
Las micelas de caseína contienen además nanocristales de fosfato de calcio.
El cuajo- coagulado comienza con dos pasos; el primero empieza con el proceso de las enzimas que hidrolizan la caseína a lo largo de la superficie de las micelas, esta actividad desencadena una fase no enzimática durante el cual la superficie micelar pierden progresivamente su capacidad para interactuar con las moléculas del agua, lo que las obliga a interactuar una con la otra formando agregados y cadenas.
Con el proceso de la coagulación las cadenas micelares aumentan en longitud y grosor formar una figura tridimensional en forma de red que atrapa agua y otros componentes de la leche (lactosa, grasa suero de leche, proteínas y minerales).
Una característica crítica del cuajo- coagulado es la sinéresis que expulsa el cuero de la leche y que se controla para lograr una amplia gama de niveles de humedad en los quesos.
El cuajo- coagulado produce cuajados que son ricos en fosfato de calcio que poseen una alta capacidad de amortiguación. La capacidad amortiguadora disminuye cuando micellar fosfato de calcio se disuelve en el suero de la leche y se pierde del queso.
Cuando mayor sea la tasa de producción del ácido láctico durante la fabricación del queso existe una mayor pérdida de fosfato de calcio atraves del suero de la leche y menor capacidad de amortiguación retenida en el queso.
La capacidad de amortiguación es muy importante para determinar el pH del queso ene el inicio de la maduración, los quesos ácidos, son ricos en fosfato de calcio.
Es posible producir el cuajo- coagulado en un gran rango de humedad, pH inicial mediante la modulación de la tasas en las que el suero es expulsado.
El que so recién hecho tiene que estar en el pH correcto y tener un contenido de humedad y sal exactos, si la humedad, el pH o sal contenidos están fuera de los rangos el queso no puede madurar.
El ambiente químico también determina la manera en que las enzimas dentro del queso son encendidas o suprimidas. El ambiente químico, microbiológico y enzimático y sus cambios determinan las interacciones físicas y químicas especialmente las que involucran interacciones con el agua, la caseína, tales como la hidrolisis y la solubilización de la caseína.
QUESO 2
ResponderEliminarEl día primero de la fabricación de queso establece su composición química. Durante el madurado del queso se somete a condiciones ambientales específicas y manipulaciones físicas durante más de semanas, meses, o incluso años, dependiendo de la variedad, ningún queso puede madurar tanto a menos que contenga una composición química correcta.
La maduración se produce en dos zonas distintas: la superficie
del queso y el cuerpo, o en el interior. Desde un punto de vista microbiológico, el cuerpo del queso y la superficie son diferentes entornos.
La microflora específica que dominan el queso en la superficie depende de los organismos introducidos. Los quesos madurados de superficie se pueden dividir en dos grandes categorías basadas en el pH inicial en la superficie del queso de ser ya sea inferior o superior de 5,0.
Las bajas de pH a temperaturas relativamente frías de 11 a 13 ° C, humedad (mayor a 90%) y un ambiente altamente oxigenado favorecer el crecimiento de levaduras (Kluyveromyces lactis, Saccharomyces cerevisiae, y Debaromyces hansenii) el resultado son quesos tradicionalmente hechos con la acidificación rápida poseen una extensa desmineralización
Al elevar el pH ligeramente a través de catabolismo de ácido láctico y
mediante la producción de péptidos a través de la secreción extracelular de proteinasas, levaduras y G. candidum estimulan el crecimiento de P. camemberti.
Es fundamental destacar que durante la maduración, la sal y la humedad en elsuperficie juegan un papel crítico a través de su influencia en competir poblaciones microbianas. Si el contenido de sal es demasiado bajo o el contenido de humedad demasiado alta, G. candidum puede quedar fuera de la competencia formando un defecto de la superficie arrugada conocida
como "piel de sapo." Sin embargo, si el contenido de sal es demasiado alto, G. candidum se suprime.
El exceso de crecimiento de moho blanco a su vez puede conducir a la hipersecreción de proteasas extracelulares que descomponen la caseína para producir amargura.
The making of great cheeses
ResponderEliminarEl artículo trata acerca del proceso que se lleva a cabo para la elaboración de quesos. Desde el comienzo explica que la forma en que se fabrica es un proceso que depende de lo que se quiera; se puede conseguir un queso fresco o maduro, un queso muy salado o no, todas las características físicas y químicas que se tienen.
Parte de la elaboración se encuentra principalmente cuando la caseína y la grasa forma el cuajado, y el agua con la lactosa el suero. Desde que se comenzó a realizar quesos se hallaron tres formas para la coagulación de la leche, siendo estas: ácido coagulado, calor ácido coagulado, y cuajado (coagulado). Este último tipo se presta al desarrollo microbiano.
Lo que le da forma al queso y las condiciones para el desarrollo microbiano adecuado y la levadura es el pH, la cantidad de sal y la humedad. En sí parte del sabor del queso se debe a los procesos microbiológicos y a las enzimas que se usan o se dejan. Las bacterias más importantes que ayudan a la realización y acidificación del queso son las bacterias ácidas lácticas (LAB). La importancia que tienen es que estas ayudan a que el suero sea poco a poco expulsado del queso.
La maduración del queso se lleva a cabo en dos partes, una en el exterior y otra en el interior. En esta maduración se ubican procesos anaeróbicos y aeróbicos por parte de las bacterias. El queso maduro se puede dividir en dos dependiendo del pH que se maneje, donde es mayor a 5 y menor a 5. Es de suma importancia los factores de humedad alta, temperatura, bajo pH, ambiente oxigenado para que se puedan obtener quesos como el Brie o Camembert, ya que se favorece el crecimiento secuencial de levaduras. Las levaduras que crecen en el exterior del queso o superficie, como el Camembert son Kluyveromyces lactis, Saccharomyces cerevisiae, y Debaromyces hansenii, Geotrichum candidum, donde la última puede favorecer el crecimiento de bacterias P.camemberti. Los quesos que tienen un pH mayor a cinco tienen una acidificación más lenta, donde el calcio se cristaliza y se va al exterior del queso. En el queso roquefort se encuentra las bacterias P. roqueforti donde el pH aumenta los corineforms, y el sabor dependerá del balance de metil ketonas y “piquant volatile free fatty acids”.
Confrome van madurando los quesos las bacterias al interior llevan a cabo condiciones anaeróbicas previniendo la formación de moho. Las bacterias LAB del principio van a determinar el sabor de los quesos, al igual que la textura, en quesos como el Goudda, Parmesano y cheddar, y se le da importancia a la capacidad de las bacterias de digerir caseína, ya que la convierten en componentes de sabor.
Las bacterias y las levaduras en conjunto pueden propiciar el sabor y textura de un queso si se tienen las cantidades y elementos necesarios desde un principio. Mucho también depende de las temperaturas que se manejen y del proceso de maduración que se le dé a los quesos para obtener distintos tipos. Es fascinante poder saber ahora que la elaboración y maduración de los quesos se debe en gran parte a las bacterias y levaduras que llevan a cabo sus procesos metabólicos y terminan dándole esas características de acidez y humedad a la gran variedad de quesos.